La evidencia está ahí, y 2021 está demostrando ser un año bajo para la producción de jarabe de arce en Connecticut. Las diferencias de temperatura entre la noche y el día de fines del invierno que promueven el flujo de savia en un árbol de arce no han sido lo suficientemente grandes, lo suficientemente consistentes, para tener una cosecha abundante.
Una temporada normal dura de 4 a 8 semanas. La temporada de este año solo duró unas 3 semanas. Los rendimientos han bajado. Significativamente.
En Rick's Sugar Shack, en East Hampton, Connecticut, el propietario Rick Walker admite que “ha sido un año terrible. Normalmente produzco 120 galones en una temporada; este año, he bajado a unos 70 ". A $ 70 por galón para el jarabe de arce de Connecticut, será difícil aumentar esos ingresos a través de las ventas de verduras de verano de Rick.
Espíritus Blythe
Lo curioso es que nadie parece quejarse.
Pase más de 2 minutos con los extractores de arce y se dará cuenta de que son algunas de las personas más alegremente positivas que existen. Rick Walker es un tipo bastante estoico, pero cuando comienza a explicar las complejidades del azúcar, se hace evidente que vive para esta parte del año.
Erika Tucker, una aficionada a Maple Tapper que también es de East Hampton, salpica generosamente sus correos electrónicos con sonrisas y emojis de hojas de arce cuando escribe sobre el azúcar. Su pasión es real: un viaje al Von Trapp Family Lodge en Stowe "inició una adicción que nos hizo buscar chozas de azúcar lejos y cerca y, finalmente, tocar nuestros propios árboles".
Barbara Fahr administra "CT Maple Tappers", la página de pasatiempos más popular de Facebook en el estado. Para ella, "endulzar el arce [es] adictivo y consumidor".
El objetivo principal de Erika es "divertirse, crear recuerdos con mi familia y enseñar a mis hijos cómo vivir de la naturaleza y lo gratificante que puede ser el trabajo duro". Es una noción jeffersoniana: la agricultura como trabajo duro y satisfacción.
Sam Kantrow, Weatherman en Channel 8 en New Haven y Do-It-Yourselfer extraordinaire, ídem Erika: un pasatiempo familiar. Apreciando la generosidad de la naturaleza. Enseñar a los niños sobre el trabajo duro. Kantrow agrega: “a diferencia de la jardinería, el azúcar es gratificante al instante; pones un grifo y la savia fluye de inmediato ".
Finalmente, hay un factor nerd un tanto tácito en el azúcar. Si no te gustaban las matemáticas o las ciencias en la escuela, es posible que el azúcar no sea para ti. Tim Gannon ha estado dirigiendo la casa de azúcar comunitaria en Parmelee Farm en Killingworth durante 7 años. Lo que más le gustaba del azúcar era "aprender qué tan limpio es todo el proceso y cuánta ciencia está involucrada [en él]". Tim lidera un ejército de voluntarios de la ciudad, que embotella alrededor de 50 galones al año de aproximadamente 250 grifos en la granja y en otras partes de la ciudad.
Flujo de savia de xilema
Quizás no haya ningún cultivo agrícola en el mundo que esté tan directamente relacionado con el despertar anual de la naturaleza como el jarabe de arce. La savia comienza a fluir en un arce porque los cambios de temperatura ambiente obligan a las células del xilema verticales centrales del árbol a contraerse y descontracturarse.
Esta savia de xilema contiene sólo un 2% de azúcar. De hecho, Tucker, que lo llama "agua azucarada", no cree que sea savia en absoluto. Esa concentración de azúcar no ofrece nada parecido a la energía necesaria para alimentar el árbol durante todo el año, pero es suficiente azúcar para hacer que los cogollos del árbol se rompan. Los brotes, a su vez, crean hojas que permiten al árbol realizar la fotosíntesis. Y como todos sabemos, la fotosíntesis es lo que realmente permite que una planta sobreviva y florezca.
Si las flores son una metáfora cada primavera de nuestra propia renovación, y un presagio de posibilidades para el año venidero, ¿cuánto más poderoso es un símbolo este primer paso, esta génesis aparentemente espontánea debida solo a la variación de temperatura?
¿Es de extrañar que estemos tan apegados a la savia de arce? Ciertamente, los arces son amados por los habitantes de Nueva Inglaterra porque su abundancia aquí los convierte en "nuestro árbol". Sin embargo, ¿no existe también, quizás, un apego subliminal más poderoso en nuestro amor por el arce y su producto, el jarabe de arce?
Esta vida azucarada no es fácil
Steve Greenwood ha estado azucarando durante 12 años, con 103 toques en 70 arces de azúcar. Para él, el azúcar “une a familiares y amigos durante la temporada corta”. Con descarada ironía, se encoge de hombros “[además] ¿qué más se puede hacer en febrero y marzo?
Hablado como un verdadero yanqui. De hecho, si no está dispuesto a realizar un trabajo físico duro y largas horas, hay mucho que hacer en febrero y marzo, la mayoría de las cuales tiene que ver con sentarse en un sofá y ver el torneo de baloncesto.
El azúcar tiene una barrera de entrada muy baja: algunos baldes y grifos, tal vez un poco de tubería, una estufa o parrilla, algo de madera y un par de sartenes de hotel generalmente son suficientes. A mediados de marzo, visito a Kantrow en su casa de Madison. Sam me cuenta con alegría un truco: "una cuerda de madera para calentar el evaporador cuesta alrededor de $ 200-250, pero si obtienes losas de madera [sobras] en un aserradero, ¡cuesta la mitad de precio!"
La verdadera aceptación viene con la disciplina que requiere el azúcar: mucho trabajo físico, un ojo muy atento, un buen sentido de los números y una meticulosa atención a los detalles, o "la receta".
Hay varios pasos cruciales. Necesitas recolectar la savia a tiempo. Se considera un pecado venial al endulzar dejar que los cubos se desborden, un pecado mortal dejar que se congelen. Por lo tanto, debe verificarlos todos los días. Luego, debido a que la savia contiene azúcar, un sustrato natural para las bacterias, debe hervirla inmediatamente para evitar el moho, sin importar cuánto recolecte. Puede que eso te haga hervir hasta bien entrada la noche, pero así es The Tapper's Burden.
No se puede dejar hervir. Especialmente cuando se completa. Los márgenes son excesivamente estrechos: el jarabe de arce solo resultará correcto cuando llegue a 218˚ Fahrenheit (7˚ por encima del agua hirviendo) a una gravedad específica entre 66,9˚ y 68,9˚ en la escala Brix de azúcar disuelta.
"Arena de azúcar"
Rick Walker cuenta la historia: “Una vez fui a la otra habitación para verificar el filtrado de un lote anterior y regresé dos minutos después. La ebullición había superado los 218˚, y todo lo que tenía era caramelo de roca. Tuve suerte de que mi sartén no se hubiera quemado; Hubiera tenido que tirarlo a la basura, y eso es alrededor de $ 300 perdidos ".
El siguiente paso parece innecesario para aquellos que se contentan con ir con lo que la naturaleza les da, pero es, de hecho, crucial: filtrar por Niters. Sardónicamente llamado "arena de azúcar" en la industria, los nitros arenosos hacen que la experiencia del jarabe sea extremadamente desagradable y debe eliminarse. Los aficionados hacen esto con filtros de café triples; Las instalaciones comerciales lo hacen a través de elegantes máquinas de filtrado de diez placas.
Y luego está la verificación para ver cómo califica su jarabe. Los consumidores prestan mucha atención a las calificaciones, porque ... bueno ... ¡son calificaciones, por el amor de Pete! Sin embargo, las calificaciones solo le dirán el color del jarabe e indirectamente, qué tan liviano o pesado es. De hecho, las calificaciones dependen exclusivamente de la cantidad de azúcar que haya en la savia: la savia recolectada al principio de la temporada contiene más azúcar, por lo que no es necesario hervirla durante tanto tiempo. Por lo tanto, es menos viscoso y de color más claro.
El estado de Vermont reconoció oficialmente la frustración de los consumidores sobre este asunto hace unos años (había sido la manzana de la discordia durante décadas) al cambiar las distinciones de grados que suenan cualitativos. Se eliminaron palabras como "elegante" y el desagradable "grado comercial", así como las distinciones entre el jarabe de grado "A" y "B".
Ahora solo hay 4 grados: dorado, ámbar, oscuro y muy oscuro. Sin embargo, si vende su jarabe por debajo del grado incorrecto, los federales lo perseguirán y lo multarán considerablemente.
Una edad de oro
Desde 2010, Maple Syruping ha atravesado una Edad de Oro, aunque esto también se ha visto atenuado por una preocupación real por el Cambio Climático. La producción mundial en 2010 fue de 10,7 millones de galones. Ahora es de 18,7 millones de galones. Eso representa un aumento de producción del 75%.
Hasta finales de la década de 1990, la producción de jarabe de arce estaba sujeta a los mismos problemas que afectan a cualquier cultivo: en los años de bonanza, los precios cayeron; en los escasos años, los precios subieron, pero no lo suficiente como para ganarse la vida. Québec, el gigante que produce 13,2 millones de galones (70%) del jarabe de arce del mundo, decidió hacer algo al respecto.
Québec había formado una agencia de marketing colectivo ya en 1966: la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ), o Federación de Productores de Arce de Québec. En 2000, la FPAQ se convirtió en el agente de ventas exclusivo para las ventas a granel de jarabe de arce en la provincia, y en 2004, creó un sistema de cuotas con precios vivos, pero fijos, para todos los productores de Québec, grandes o pequeños. En esencia, el FPAQ se convirtió en la OPEP del jarabe de arce.
La marea creciente creada por la FPAQ hizo flotar a todos los barcos azucareros, no solo a los de Québec. De hecho, debido a que los productores estadounidenses no estaban vinculados al acuerdo, se beneficiaron de precios más altos, al igual que los productores quebequenses, pero no tuvieron que respetar las restricciones de cuotas impuestas a sus hermanos del norte.
Esto ha creado una gran controversia en Canadá (y un próspero mercado negro / gris allí y al otro lado de la frontera). Pero en los EE. UU., Lanzó un asombroso auge en la producción. Mientras que la producción de Québec ha aumentado un 65% desde 2010, la de Vermont ha aumentado un 149%. Incluso Connecticut duplicó su producción en 2011 y se ha mantenido en el mismo nivel de producción desde entonces.
A partir de 2020, Québec sigue siendo el líder indiscutible en la producción de jarabe de arce, pero su participación en el mercado mundial ha bajado del 74,88% en 2010 al 70,7% en 2020. La participación del mercado mundial de EE. UU. Ha aumentado del 18,35% al 23,42%, y la participación de Vermont ha pasó del 8,34% al 11,89%.
El río Syrup (y el lago)
¿A dónde va todo este jarabe? Québec opera una reserva estratégica de aproximadamente 9 millones de galones. De hecho, la reserva estratégica es una de las principales razones por las que los precios del jarabe pueden permanecer altos y estables.
Pero la innovación de productos es la verdadera historia de éxito del jarabe de arce. El mercado de jarabe se situó en $ 780 millones en 2018. Se espera que alcance alrededor de $ 1,14 mil millones para 2025.
El jarabe de arce se considera un edulcorante más saludable y, en cualquier caso, menos refinado y más orgánico. Para una parte cada vez más vegetariana o vegana de la población, el jarabe de arce es una mejor respuesta que el azúcar, por no hablar del jarabe de maíz.
Un porcentaje mucho menor de jarabe de arce se usa en panqueques y waffles que antes. Los usos actuales tienden más hacia aderezos para ensaladas, mostaza, salsas, avena, yogur o verduras asadas. El programa de ciencia alimentaria de Cornell está desarrollando cerveza de arce, vino, refrescos e incluso kombucha. Ahora existen cosméticos de jarabe de arce y geles deportivos reconstituyentes con jarabe de arce.
En Connecticut, el costo de hacer negocios es más alto, por lo que el jarabe aquí es más caro que en otros lugares. Un galón aquí cuesta alrededor de $ 70 en promedio; en Vermont cuesta 35 dólares y en Québec 30 dólares.
Y ahí es donde entra en juego el buen arte de vender y el marketing de los Yankees de Connecticut. Lamothe's, en Burlington, es la casa de azúcar más grande del estado. Terminaron de endulzar incluso antes de Maple Weekend, y su operación es un testimonio impresionante, controlado por computadora, de su crecimiento constante a lo largo de los años. Su mayor negocio son los dulces de arce de valor agregado, las palomitas de maíz, los obsequios para bodas y fiestas, y el empaque de su jarabe de arce en todos los tamaños que pueda imaginar, incluidas las jarras personalizadas.
Rick Walker vende su almíbar a los supermercados e incluso a Goodspeed Opera House, donde dice que el contexto de la casa de juegos hace que la gente sea más liberal con sus billeteras. “Les vendo un recipiente pequeño por $ 4. Lo entregan a los clientes por $ 10, y esos clientes están felices de pagarlo ".
El laboratorio de arce
Aún así, este crecimiento impulsado por la demanda no sería posible sin algo de magia por el lado de la oferta. Gran parte del crecimiento de la oferta está impulsado por la tecnología, pero no solo por la tecnología mecánica.
Las mejoras de producción a menudo comienzan en laboratorios botánicos y estaciones agrícolas administradas por estados y universidades en el noreste, como las de la Universidad de Vermont y Cornell.
Si un árbol de arce normalmente tarda entre 30 y 40 años en alcanzar la madurez (y el diámetro de 10 ”requerido para el aprovechamiento sostenible), los experimentos de clonación y cruzamiento han creado superproductores híbridos que se pueden aprovechar en 7 años.
Los Departamentos de Botánica también están creando bosques dedicados a los arces, que contienen porcentajes más altos de azúcar y arces negros que arces rojos, y cero árboles que no sean arce. (Los arces azucareros y negros tienen la mayor concentración de azúcar, pero los bosques suelen tener aproximadamente el doble de arces rojos de menor rendimiento. El manejo forestal es una fuente potencialmente enorme de eficiencia, si se considera, por ejemplo, que Vermont, a pesar de ser un productor - dedica solo el 3% de sus bosques de arces al azúcar.
Un gran paso adelante fue el desarrollo de una tecnología de vacío mejorada para los grifos y tubos de extracción de savia. El saneamiento de los orificios de grifería también es importante, ya que mantiene al árbol libre de enfermedades en general. Más importante aún, evita que los mecanismos de defensa del árbol envíen hormonas curativas que cicatrizarían la herida del grifo, cerrando el flujo de savia.
Cambio climático
Sin embargo, por cada dos avances tecnológicos, la industria del jarabe de arce da un paso atrás en el cambio climático.
El trabajo de Sam Kantrow como meteorólogo lo hace muy en sintonía con el clima del jarabe de arce (lo que algunos
los aficionados más elegantes, como mis amigos bebedores de vino, podrían llamar "terruño"). “Connecticut es una línea divisoria entre el frío real y el no tan frío. Tengo amigos a solo unas 5-8 millas al norte de Madison a quienes llamo por la mañana, cuando mis grifos ya están abiertos. La suya no estará encendida hasta medio día. Y luego están los agujeros geográficos que simplemente producen mejor. Nadie sabe por qué; simplemente lo hacen ".
La línea de producción sigue avanzando hacia el norte. Este fenómeno es especialmente notable en las zonas de crecimiento de arce más al sur, como Virginia, donde algunas áreas simplemente no producen más jarabe.
Algunos años, como 2021, simplemente no son tan fríos como otros; la temporada es más corta, la calidad y cantidad de savia es menor. En 2020, hubo sequía. A pesar del manejo y la tecnología forestales, los inviernos tienden a ser más cálidos, hay menos árboles y la salud y el crecimiento de los árboles no son tan fuertes como antes.